近幾年，隨著精釀啤酒市場發(fā)展，自釀啤酒項目越來越成為餐飲投資一個新項目。近幾年一體機(jī)發(fā)展可以說迅猛式發(fā)展。500L、1000L一拖五或者一拖六等。這種叫法怎么來的呢？一拖幾種一是指一個“糖化罐”、拖幾，就是幾個“發(fā)酵罐”。設(shè)備價格很便宜，500L一拖六，10萬塊錢。而且很多宣傳包教包會，而且現(xiàn)在鋪天蓋地宣傳品牌加盟，推廣加盟。對不懂得人來說，覺得是一個不錯生意。我只想說，發(fā)酵工程，尤其啤酒釀造，并不是想象那么簡單。首先我們來探討下，啤酒釀造工藝大體流程：
麥芽→粉碎（達(dá)到破而不碎）→糖化→過濾→煮沸→旋沉→麥汁降溫和充氧→添加酵母→入發(fā)酵罐發(fā)酵
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水浸濕麥芽 五段升溫法 添加酒花 去掉熱凝固物 100℃降到9℃-12℃
啤酒釀造中重要是制備麥汁，如何得到理想麥汁對后期出的啤酒至關(guān)重要，麥芽破碎后進(jìn)入糖化罐內(nèi)，需要經(jīng)過五段升溫，在進(jìn)行過濾，過濾目的為了得到清亮麥汁去掉麥糟，同時還要洗槽，一體機(jī)設(shè)備需要提前燒好熱水放到桶里面，手提或者泵入通過軟管，很不安全。其次一體機(jī)糖化、煮沸旋沉在一個鍋里面實現(xiàn)，每次回旋沉淀完，酒花渣子和 熱凝固物，會沉淀在罐體中間位置，后期你要抽冷卻麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐還是冷卻都會把沉淀打亂，又渾濁起來，可怕是那些熱凝固物長時間經(jīng)過泵的抽放操作，會把這個熱凝固物打碎，那就完了。很難聚集起來，在就里面會一直影響酒的品質(zhì)。
其次，給麥汁降溫，一體機(jī)一般采用自來水夾層循環(huán)換熱，而不是冰水也沒有板式換熱器，降溫時間很長，而且耗水量很大，若麥汁長時間不能降溫，很容易麥汁氧化。若溫度過高投入酵母，酵母就會不高興，不認(rèn)真工作，發(fā)酵效果就可想而知了。
后，一體機(jī)設(shè)備發(fā)酵罐采用是獨(dú)立制冷，每個罐體底部板換式風(fēng)冷壓縮機(jī)，采用氟作為制冷劑對發(fā)酵罐進(jìn)行降溫，每個罐一個壓縮機(jī)，維修成本較高，紫銅盤管蒸發(fā)器給罐體夾層內(nèi)水進(jìn)行降溫，下錐很難實現(xiàn)降溫，所以需要經(jīng)常排酵母，不然溫度升高，容易產(chǎn)生酵母自溶，影響酒的品質(zhì)。綜上可以看出一體機(jī)缺陷，而分體系統(tǒng)設(shè)備，就*規(guī)避了此風(fēng)險。
