在肉類食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系中，嫩度、多汁性與風(fēng)味是決定消費(fèi)者接受度的三大核心感官指標(biāo)。傳統(tǒng)的主觀感官評(píng)價(jià)受個(gè)體差異和環(huán)境因素影響，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與數(shù)據(jù)化。NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日正式實(shí)施，是由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授牽頭，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所等10余家單位聯(lián)合研制的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)規(guī)定了肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)體系，涵蓋剪切力（嫩度）、顏色、pH值和保水性（多汁性）四大核心指標(biāo)，為豬肉、牛肉、羊肉和雞肉的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了科學(xué)、統(tǒng)一的客觀方法。肉類嫩度測(cè)定儀（NY/T2793-2015標(biāo)準(zhǔn)專用）正是依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)及NY/T1180-2006設(shè)計(jì)的專業(yè)檢測(cè)設(shè)備，廣泛應(yīng)用于屠宰加工企業(yè)的胴體分級(jí)、工藝優(yōu)化及品質(zhì)管控環(huán)節(jié)。本文對(duì)NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)下的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法進(jìn)行全面解讀。

一、NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)概述與食用品質(zhì)定義

1. 標(biāo)準(zhǔn)基本信息

NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局提出，由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)、江蘇雨潤(rùn)肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、江蘇省食品集團(tuán)有限公司、山東新希望六和集團(tuán)有限公司等，主要起草人包括周光宏、徐幸蓮、李春保、王鵬、羅欣、張德權(quán)等。該標(biāo)準(zhǔn)目前為現(xiàn)行有效版本，也是國(guó)際上廣泛接受的肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。

2. 食用品質(zhì)的定義

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)第3條“術(shù)語(yǔ)和定義"，食用品質(zhì)指反映肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的屬性，鮮肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要包括肉的pH、顏色、剪切力和保水性等。這些指標(biāo)共同構(gòu)成了肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，其中：

• 顏色指肌肉中肌紅蛋白的含量和氧化/氧合狀態(tài)及其分布的一種綜合光學(xué)特征，通常采用國(guó)際照明委員會(huì)CIE L*a*b顏色空間進(jìn)行評(píng)價(jià)，L為明度系數(shù)，a為紅度值，b為黃度值

• 剪切力指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力，反映肉的嫩度，通常采用Warner-Bratzler剪切法，單位可用千克力（kgf）或牛頓（N），轉(zhuǎn)換關(guān)系為1.0kgf = 9.8N

• 保水性也叫持水性，指鮮肉在加壓、加熱、重力等作用下保持其原有水分的能力，衡量指標(biāo)包括汁液流失、貯藏?fù)p失、蒸煮損失、加壓失水率和離心損失等

二、核心指標(biāo)的客觀評(píng)價(jià)方法

1. 剪切力測(cè)定：嫩度的量化標(biāo)準(zhǔn)

剪切力是評(píng)價(jià)肉嫩度的客觀指標(biāo)。測(cè)定原理基于Warner-Bratzler剪切法：通過(guò)測(cè)定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，把測(cè)定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)附錄A（規(guī)范性附錄）規(guī)定：

取樣要求：推薦使用宰后24h、48h或72h的豬、牛、羊背最長(zhǎng)肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸椎），或腰段前端（位于第一腰椎至第三腰椎）來(lái)測(cè)定肉的pH、顏色、剪切力和保水性?？筛鶕?jù)測(cè)定需要選擇不同時(shí)間和不同分割肉塊，但應(yīng)注明具體時(shí)間和分割部位。

儀器要求：配合NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)，使用配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的剪切力測(cè)定儀。刀具規(guī)格：厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm，砧床口寬4.0mm±0.2mm。力量感應(yīng)元量程通常為0-50kg（約0-500N），精度0.3級(jí)，位移精度0.01mm。

2. pH測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可使用便攜手持式pH計(jì)或臺(tái)式pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。使用便攜式pH計(jì)時(shí)，適用于酮體在線測(cè)定和肉塊的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，肉塊厚度不應(yīng)小于2.0cm，直徑不得低于3.0cm。測(cè)定前應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行兩點(diǎn)（pH4.01和pH7.01）或三點(diǎn)校準(zhǔn)（pH4.01、pH7.01和pH10.00），校準(zhǔn)時(shí)應(yīng)將pH計(jì)設(shè)定溫度與標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際溫度保持一致。

3. 顏色測(cè)定

采用國(guó)際照明委員會(huì)CIE L*a*b顏色空間進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)色差儀測(cè)定L（明度）、a（紅度）、b（黃度）值。

4. 保水性測(cè)定

保水性的評(píng)價(jià)采用多種指標(biāo)綜合衡量：

• 汁液流失：一定大小的肉條在-1.5℃~7.0℃下吊掛24h發(fā)生的重量損失

• 貯藏?fù)p失：一定大小的肉塊真空包裝后，在-1.5℃~7.0℃下放置48h發(fā)生的重量損失

• 蒸煮損失：一定大小的肉塊在72℃水浴中加熱至肉塊中心溫度70℃時(shí)發(fā)生的重量損失

• 加壓失水率：一定大小的肉樣在35kg壓力下保持特定時(shí)間發(fā)生的重量損失

• 離心損失：一定大小的肉樣在4.0℃下，轉(zhuǎn)速9000r/min下離心10min發(fā)生的重量損失

三、不同肉類的食用品質(zhì)正常值范圍

NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同肉類的食用品質(zhì)指標(biāo)分別規(guī)定了正常值范圍：

1. 生鮮豬肉

• pH正常范圍（宰后24h）：介于5.45和5.80之間

• 顏色正常范圍：L值介于35和53之間，a值不超過(guò)15，b*值不超過(guò)10

• 剪切力正常范圍（宰后48h）：不超過(guò)45N

• 保水性正常范圍：汁液流失≤2.5%，貯藏?fù)p失≤3.0%，蒸煮損失≤30.0%，加壓損失≤35.0%，離心損失≤30.0%

2. 生鮮牛肉、羊肉

• pH正常范圍（宰后24h）：介于5.50和5.90之間

• 顏色正常范圍：L值介于30和45之間，a值介于10和25之間，b*值介于5和15之間

• 剪切力正常范圍（宰后72h）：不超過(guò)60N

• 保水性正常范圍：汁液流失≤2.5%，貯藏?fù)p失≤3.0%，蒸煮損失≤35.0%，加壓損失≤35.0%，離心損失≤30.0%

3. 生鮮雞肉

• pH正常范圍（宰后24h）：介于5.70和6.10之間

• 顏色正常范圍：L值介于44和53之間，a值介于2.5和6.0之間，b*值介于7和14之間

• 剪切力正常范圍（宰后24h）：不超過(guò)40N

• 保水性正常范圍：汁液流失≤3.0%，蒸煮損失≤20.0%，加壓損失≤40.0%，離心損失≤15.0%

四、肉類嫩度測(cè)定儀的技術(shù)要求與選型

一臺(tái)符合NY/T 2793-2015和NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)的肉類嫩度測(cè)定儀應(yīng)滿足以下技術(shù)要求：

1. 核心硬件參數(shù)

2. 設(shè)備功能配置

肉品嫩度測(cè)定儀應(yīng)具備以下功能特征：

• 標(biāo)準(zhǔn)化操作：內(nèi)置NY/T 1180-2006、NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試程序，一鍵調(diào)用

• 高精度傳感：采用進(jìn)口力量感應(yīng)元件，支持第三方標(biāo)準(zhǔn)砝碼計(jì)量校準(zhǔn)

• 智能化軟件：中英文雙語(yǔ)界面實(shí)時(shí)顯示檢測(cè)曲線，數(shù)據(jù)自動(dòng)保存并生成報(bào)告

• 多指標(biāo)擴(kuò)展：除剪切力外，支持TPA（質(zhì)構(gòu)剖面分析）、壓縮、拉伸等試驗(yàn)功能

3. 儀器選型建議

企業(yè)在選購(gòu)肉類嫩度測(cè)定儀時(shí)，應(yīng)根據(jù)應(yīng)用場(chǎng)景靈活配置：

• 屠宰加工企業(yè)：建議選擇操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)快速的專用嫩度測(cè)定儀，適合生產(chǎn)線批量檢測(cè)

• 科研院所與質(zhì)檢機(jī)構(gòu)：建議選擇參數(shù)可調(diào)、功能強(qiáng)的質(zhì)構(gòu)儀，可同時(shí)獲得多個(gè)物性指標(biāo)

• 出口企業(yè)：需確保設(shè)備符合NY/T 2793-2015及國(guó)際通用W-B剪切法要求

五、肉類嫩度測(cè)定在食用品質(zhì)評(píng)價(jià)中的綜合應(yīng)用

1. 屠宰加工環(huán)節(jié)的質(zhì)控應(yīng)用

在屠宰加工環(huán)節(jié)引入NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)下的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，可構(gòu)建覆蓋宰前、宰中、宰后的完整品質(zhì)管控鏈：

• 宰后分級(jí)：依據(jù)剪切力值對(duì)胴體進(jìn)行嫩度等級(jí)劃分，用于產(chǎn)品定價(jià)和渠道分配

• 排酸工藝優(yōu)化：通過(guò)檢測(cè)不同排酸時(shí)間的剪切力值，確定最佳排酸周期

• 工藝參數(shù)驗(yàn)證：結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)，優(yōu)化解凍溫度、熟化時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)

研究表明，利用肉類嫩度測(cè)定儀對(duì)原料進(jìn)行快速篩選，可有效減少因肉質(zhì)不均導(dǎo)致的加工損耗。江蘇立華食品集團(tuán)通過(guò)引入標(biāo)準(zhǔn)化嫩度檢測(cè)體系，顯著提升了產(chǎn)品嫩度一致性，滿足了市場(chǎng)對(duì)“即烹即嫩"的需求。

2. 冷鮮肉品質(zhì)保障

針對(duì)企業(yè)面臨的“冷鮮肉返水率高"的難題，NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)提供了保水性（汁液流失、貯藏?fù)p失）的客觀評(píng)價(jià)方法。通過(guò)檢測(cè)保水性指標(biāo)，可指導(dǎo)調(diào)整屠宰前休息時(shí)間、飲水條件等工藝，減少PSE肉產(chǎn)生概率。同時(shí)，通過(guò)定期抽檢成品剪切力值，確保每批產(chǎn)品的嫩度穩(wěn)定在預(yù)設(shè)范圍內(nèi)。

3. 科研與育種應(yīng)用

在畜禽育種領(lǐng)域，剪切力值是評(píng)價(jià)肉質(zhì)性狀的核心指標(biāo)之一。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的嫩度測(cè)定方法，可為家畜育種提供直接數(shù)據(jù)支撐，篩選肉質(zhì)優(yōu)良的種源。

4. 無(wú)損檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

近年來(lái)，生鮮肉多品質(zhì)無(wú)損檢測(cè)技術(shù)取得突破。研究人員構(gòu)建了生鮮肉多品質(zhì)近紅外同步無(wú)損預(yù)測(cè)模型，可實(shí)現(xiàn)對(duì)生鮮肉水分、脂肪、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)等12個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的同步實(shí)時(shí)檢測(cè)，誤差小于5%。生鮮肉多品質(zhì)無(wú)損檢測(cè)裝備具有快速、實(shí)時(shí)、無(wú)損的特點(diǎn)，廣泛適用于生鮮肉貯藏環(huán)節(jié)、冷鏈物流各環(huán)節(jié)、供應(yīng)商自檢自控等場(chǎng)景。

常見(jiàn)問(wèn)題解答

問(wèn)：NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的剪切力正常值范圍是多少？不同肉類的判定標(biāo)準(zhǔn)有何區(qū)別？

答：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同肉類的剪切力正常值范圍：生鮮豬肉（宰后48h）不超過(guò)45N；生鮮牛肉、羊肉（宰后72h）不超過(guò)60N；生鮮雞肉（宰后24h）不超過(guò)40N。超出該范圍的為食用品質(zhì)較差。企業(yè)在建立內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可在此基礎(chǔ)上設(shè)定更嚴(yán)格的限值，建議豬肉≤40N、牛肉≤50N，以提升品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)力。不同肉類的標(biāo)準(zhǔn)差異主要由其肌肉纖維結(jié)構(gòu)和成熟時(shí)間決定，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的時(shí)間點(diǎn)取樣檢測(cè)。

問(wèn)：肉類嫩度測(cè)定儀需要滿足哪些標(biāo)準(zhǔn)要求？如何驗(yàn)證其符合性？

答：肉類嫩度測(cè)定儀需同時(shí)滿足NY/T 2793-2015、NY/T 1180-2006和NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)要求。核心指標(biāo)包括：刀具規(guī)格（厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°）、剪切速度（1mm/s）、力量感應(yīng)元精度（0.3級(jí)）。驗(yàn)證方法：使用經(jīng)國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行力量校準(zhǔn)，測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)砝碼準(zhǔn)確值的誤差應(yīng)在±1%以內(nèi)；使用標(biāo)準(zhǔn)量塊驗(yàn)證位移精度；按標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定，驗(yàn)證重復(fù)性。

問(wèn)：影響肉嫩度剪切力測(cè)定的關(guān)鍵因素有哪些？如何確保測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性？

答：影響剪切力測(cè)定的關(guān)鍵因素包括：取樣部位：標(biāo)準(zhǔn)推薦背最長(zhǎng)肌胸段后端或腰段前端；樣品處理：加熱至中心溫度70℃，冷卻后沿肌纖維平行方向鉆取肉柱；儀器校準(zhǔn)：測(cè)試前需進(jìn)行力量校準(zhǔn)，確保傳感器精度；重復(fù)測(cè)定：每個(gè)樣品應(yīng)重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。此外，測(cè)試環(huán)境溫度應(yīng)保持在20-25℃，避免溫度波動(dòng)影響結(jié)果。

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