產(chǎn)品列表 / products
在面粉及面制品的品質(zhì)評價體系中，面團的流變學特性是決定面制品加工性能和最終品質(zhì)的核心指標。面團是由面粉、水和其他輔料混合形成的粘彈性體，其硬度、彈性、延展性、粘性等質(zhì)構(gòu)特性直接影響面條的口感、面包的烘焙品質(zhì)、饅頭的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)的面粉品質(zhì)評價主要依賴蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值等化學指標，但這些指標難以全面反映面團的加工性能。面團延展性測試儀（質(zhì)構(gòu)儀）通過質(zhì)地多面剖析法（Texture Profile Analysis，TPA）和拉伸測試，將面團的流變學特性轉(zhuǎn)化為可量化的力學參數(shù)，為面粉品質(zhì)評價提供了客觀、科學的檢測手段。
面團是烘焙及其他發(fā)酵制品的基礎(chǔ)物質(zhì)，面團的某些物理品質(zhì)雖然與面筋蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質(zhì)是不夠的，面團的流變學特性越來越受到人們的重視。質(zhì)構(gòu)儀可以針對米面類食品（大米、面粉、面條、餃子皮）進行TPA、壓縮、拉伸、剪切、彎曲、穿刺等試驗，得到諸如硬度、彈性、粘附度、斷裂強度、膠粘性、回復性、咀嚼性、內(nèi)聚性、延展性、凝膠強度等一系列的測試參數(shù)。
質(zhì)構(gòu)儀通過對樣品施加控制力，并以力、形變和時間的形式記錄樣品響應來獲取物性數(shù)據(jù)。TPA測試模擬口腔的兩階段咀嚼運動：首先對樣品進行第一次壓縮（模擬牙齒咬合），然后回撤探頭，間隔一定時間后進行第二次壓縮（模擬第二次咀嚼）。通過分析兩次壓縮過程中的力-時間曲線，軟件可計算出多個質(zhì)構(gòu)參數(shù)。
面團TPA測試的核心質(zhì)構(gòu)參數(shù)：
硬度：第一次壓縮過程中的峰值力，反映面團抵抗變形的能力。硬度過高則面團過于僵硬，加工性能差；硬度過低則面團粘軟，不易成型。
彈性：樣品在第一次和第二次壓縮之間高度恢復的程度，反映面團的回彈能力。高彈性與面筋網(wǎng)絡的強度和韌性相關(guān)。
內(nèi)聚性：第二次壓縮曲線與第一次壓縮曲線下面積之比，反映面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)的結(jié)合力。
咀嚼性：綜合參數(shù)（硬度 × 內(nèi)聚性 × 彈性），反映將面團咀嚼成可吞咽狀態(tài)所需的能量。
粘性：反映面團與探頭分離時所需的力，與面團的粘手程度相關(guān)。
除了TPA測試，面團延展性測試儀的拉伸測試是評價面團流變學特性的重要方法。拉伸測試通過將面團制成標準形狀后拉伸至斷裂，測定拉伸過程中的力-位移曲線，獲取面團的延展性和抗拉伸特性。
質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗參數(shù)中的拉伸距離與面團的流變學特性指標有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對反映面粉筋力強弱有很好的預測性。
拉伸測試的核心參數(shù)：
拉伸阻力（拉斷力）：面團拉伸至斷裂時的最大力值，反映面團的強度和筋力。
延伸度（拉伸距離）：面團從開始拉伸到斷裂的位移，反映面團的延展性。
拉伸面積：拉伸曲線下的面積，綜合反映面團的強度和延伸性。
拉伸比例：拉伸阻力與延伸度的比值，反映面團的彈性與延伸性的平衡。
雖然質(zhì)構(gòu)儀和傳統(tǒng)拉伸儀這兩種拉伸方法所測指標的數(shù)值大小和單位不相同，但用其評價面筋筋力的結(jié)果是一致的，所以質(zhì)構(gòu)儀的測定結(jié)果可以代替拉伸儀的測定結(jié)果用于品質(zhì)評價。質(zhì)構(gòu)儀測定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度、彈性和延伸性，可以較全面地評價和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。
樣品制備是影響TPA測試結(jié)果重復性的關(guān)鍵因素。生面團和發(fā)酵面團在質(zhì)構(gòu)特性上存在顯著差異，需要分別對待。
生面團樣品制備：
將面粉與水按標準比例混合，揉制成均勻面團
將面團制成統(tǒng)一形狀（球形或圓柱形），厚度均勻
測試前在標準環(huán)境條件下靜置一定時間（約30分鐘），消除內(nèi)部應力
有研究采用質(zhì)構(gòu)儀測定生面團的硬度、粘著性、彈性、內(nèi)聚性、膠凝性、咀嚼性和回復性等指標
發(fā)酵面團樣品制備：
將面團在標準條件下發(fā)酵至規(guī)定時間
注意控制發(fā)酵溫度、濕度和時間的一致性
測試前輕輕整形，避免破壞發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔結(jié)構(gòu)
發(fā)酵面團的彈性、內(nèi)聚性和回復性等指標能有效反映其發(fā)酵品質(zhì)
樣品規(guī)格對測試結(jié)果的影響：TPA測試的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和樣品的外形尺寸、壓縮探頭與樣品尺寸的比值、壓縮的程度、變形速率、壓縮次數(shù)、兩次壓縮之間的停留間隔以及試驗重復的次數(shù)都有關(guān)系，所以所有的TPA測試結(jié)果里都必須注明測試條件。
推薦TPA測試參數(shù)：
| 參數(shù)項目 | 推薦設置 |
|---|---|
| 探頭類型 | 圓柱形探頭（?50mm）或球形探頭 |
| 測試模式 | TPA（兩次壓縮） |
| 壓縮比例 | 40%～60%（生面團建議50%，發(fā)酵面團建議40%～50%） |
| 測試速度 | 1～2 mm/s |
| 測前速度 | 2 mm/s |
| 測后速度 | 2 mm/s |
| 兩次壓縮間隔 | 5 s |
| 觸發(fā)力 | 5 g |
推薦拉伸測試參數(shù)：
| 參數(shù)項目 | 推薦設置 |
|---|---|
| 探頭類型 | 拉伸夾具（A/KD或A/SPR） |
| 測試模式 | 拉伸至斷裂 |
| 拉伸速度 | 2 mm/s |
| 初始夾距 | 根據(jù)樣品尺寸設定 |
| 觸發(fā)力 | 5 g |
一臺適用于面團和發(fā)酵面團質(zhì)構(gòu)分析的面團延展性測試儀應滿足以下技術(shù)要求：
力量感應元：0.5～50 kg可選，推薦選擇5 kg或10 kg量程，力量感應誤差小于0.5%
力值分辨率：≥0.01 kg
形變分辨率：≥0.01 mm
試驗速度：0.1～10 mm/s無級調(diào)速
行程距離：≥320 mm
探頭配置：圓柱形探頭（?25mm、?50mm）、球形探頭、拉伸夾具、穿刺探頭等
數(shù)據(jù)采集速度：≥400 pps
TPA測試功能：支持兩次壓縮的TPA測試模式，自動計算硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復性等參數(shù)
拉伸測試功能：支持拉伸至斷裂測試，自動計算拉斷力、延伸度、拉伸面積等參數(shù)
問：面團TPA測試中，硬度和彈性分別代表什么感官體驗？
答：硬度反映面團抵抗咬合壓力的能力，硬度過高則面團過于僵硬，加工性能差；硬度過低則面團粘軟，不易成型。彈性反映面團受壓后回彈的能力，高彈性與面筋網(wǎng)絡的強度和韌性相關(guān)，與面團的筋力強弱有很好的預測性。
問：如何判斷面團TPA測試中的參數(shù)設置是否合適？
答：合格的標準包括：讀數(shù)在儀器量程的合理范圍內(nèi)（通常建議10%～90%）；力-時間曲線形態(tài)正常，無異常波動或提前破裂；同一樣品多次測試的變異系數(shù)（CV%）控制在合理范圍內(nèi)（通常<10%）。建議每批次測試前進行預試驗驗證參數(shù)的適用性。
問：發(fā)酵面團的TPA測試與生面團有何區(qū)別？
答：發(fā)酵面團含有氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地更為松軟，建議壓縮比例控制在40%～50%，避免過度壓縮破壞氣泡結(jié)構(gòu)。發(fā)酵面團的彈性、內(nèi)聚性和回復性等指標能有效反映其發(fā)酵品質(zhì)。測試前應輕輕整形，避免破壞發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔結(jié)構(gòu)。
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